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麻辣乳鸽的加工技术

 主题:麻辣乳鸽的加工技术 发布时间： 2007-11-21 03:32:35 字体:[大 中 小]
麻辣乳鸽是以新鲜乳鸽为原料，腌制涂料后，用远红外线烤制而成，产品具有外酥内嫩，色鲜味美，麻辣爽口，香而不腻等特点，深受消费者欢迎。(一)材料及设备：乳鸽。香辛料；花椒、桂皮、生姜、大茴香、小茴香、大蒜等。调味料：白糖、料酒、味精、食盐、辣椒、葱、香菇等。涂料：饴糖或蜂蜜、辣椒粉。设备：远红外线烤箱、浸提锅、腌卤虹等。(二)配方：腌制用料酉己方：鲜乳鸽千克、大茴香克、盐7克、小茴香克、花椒0克、葱0克、桂皮克、干辣椒0克、生姜0克、白砂糖00克、味精克、料酒0克。涂料配方：饴糖或蜂蜜0％，料酒0％，腌卤料液0％，水0％，辣椒粉适量。 (三)工艺程序：乳鸽的选择—宰前处理—宰杀放血—烫毛褪毛—开瞠净膛—去头爪一清水洗净—浸卤腌制一晾干—烫皮—晾干—填料—涂料—整形—晾干—烘烤—成品 (四)加工技术：()乳鸽的选择：选饲养天，活重00克的健康乳鸽为原料。()宰前处理：宰前使鸽避免剧烈运动，惊吓、冷热刺激。宰前8小时开始绝食，绝食期间充足的饮水，绝食场应为水泥或水磨石地面，附近无砂石、杂草、以防饿时啄食。()宰杀放血；在颈部切断三管法宰杀，操作要准，刀口小，放血完全。()烫毛；褪皮：放血后的鸽应尽快褪毛，浸烫水温一般控制在0-℃，水温要恒定，浸烫一分钟左右。以易拔掉背毛为宜，不得弄破鸽皮，绒毛除尽。()开膛、净膛：从腹部开-厘米的刀口，摘掉内脏，拉出食道、气管，并沿肛门外围用刀割下，防止胃肠、胆汁污染胴体。同时将余血除净。()去头爪：将头爪除去。(7)清洗：手工洗净体内外污物及血水。(8)浸卤腌制：将按比例配的香辛料放入盛有千克水的浸提锅中，加热至沸并文火保持0分钟，将浸提液过滤于浸泡中，再加入配方中的白糖、黄酒、食盐、葱搅匀，冷却备用。待料液冷却至℃以下时将处理好的鸽放入腌料液中，腌制-小时即可。(9)晾干与烫皮：将腌好的鸽坯表皮晾干，然后用勺舀沸腾的卤液浇于鸽体上，这样可减少烤制时毛孔流失脂肪，并使表皮蛋白质凝固。烫后的鸽坯再晾干表面水分。（0）填料：将烫皮晾干的鸽坯腹部开口处将葱、姜、香菇等料填入腔内，然后将口缝好，填料量为鸽重的0％，姜为鸽重的0％，香菇适量。（）涂料晾干：按配方将搅匀涂料二次均匀的涂于体表，然后放通风处晾干，涂料时鸽体表面不得有水、油，以免烤时着色不均而出现花皮现象。（）烤制：先将烤箱温度迅速升至0℃，再将涂料晾干的鸽坯移入箱，恒温烤制分钟，这时表皮已开始焦糖化。然后打开烤箱排气孔将炉温降至90℃烤分钟，烤至表皮呈金黄色，再关闭电源焖分钟即可出炉。（）成品：出炉后的成品鸽，鸽腹朝上放入盘中，将钢丝针取下整形后即可出售。
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