、工艺流程
选择鸽子→绝食→屠宰→去毛及内脏→浸洗→腌制→卤制→烘烤→修整→装袋→真空封口→杀菌→包装贮运
、操作要点
、选择健康肥壮肉鸽作为加工原料，每只约00克。 特种养殖网
、绝食～小时，绝食期间提供％～％盐水于水槽内。 te-yang.com
、宰杀。用尖刀刺穿颈部血管，将血放尽。
、将鸽置入80℃水中0秒并不停翻动，拔净羽毛和绒毛，去喙、脚部的护肤及杂物，取出内脏，洗净后备用。 特种养殖网
、燎毛清洗。用酒精燃烧燎毛后将其置于％～％盐水中浸泡0～0分钟，洗净置于腌制缸中。
、腌制。腌制混合盐的配制：精盐9.千克（千克=市斤），砂糖.千克，。将砂糖拌合，然后与精盐混匀。混合盐存放于干燥处。辅料配比：每00千克原料加入白酒.千克～.8千克，酱油千克～千克，香料水～千克～0千克，以淹没原料为准。
7、预煮浸汁。按00千克肉鸽的用量：料酒、味精、老姜各.千克，酱油千克，葱白千克～千克，老扣、草果、桂皮各0.千克～千克，三柰、八角（大料）各0.千克。香辛料汤应提前制备，待沸后加入肉鸽再煮沸～分钟，起锅后抹上糖色。香辛料的调整应按肉鸽加工量增减。 特种养殖网
8、烘烤。将鸽头弯曲插入胸部，两爪抓住腹中。烘烤室温80～88℃，时间为～小时。如无烘烤设备可置入80～00℃植物油中炸0～0秒钟。
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9、整形。剔除骨外露者。 特种养殖网
0、包装。每只鸽装袋，剔除畸形者。
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、用高温复合薄膜包装，真空封口。
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、杀菌。00克装采用升温0分钟，恒温分钟（0℃），再降温至8～℃的方法杀菌。
、晾干，将外包装封口，装箱后入库贮存。 特种养殖网