一、龙虾火腿肠的配方。
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生龙虾肉80千克，精瘦肉0千克，精盐.千克，淀粉.0千克，大豆蛋白.0千克，白糖.0千克，味精0.千克，香油.0千克，鲜姜汁.0千克，花椒面00克，亚硝酸钠0.克，维生素C0.克，磷酸盐.0克，冰水0千克。 特种养殖网
二、操作要点 特种养殖网
、原料处理。龙虾：大的活的淡水螯虾洗涤三次后去头、去壳、去肠腺，后取虾肉（保留虾黄），取肉率一般为0%左右。猪精瘦肉在低温下（0℃左右）剔除骨筋腱、脂肪等。 特种养殖网
、绞碎。虾肉一般用筛孔.厘米直径的绞肉机绞碎。精瘦肉绞碎时可粗绞，孔板一般为8毫米左右，肉需保持在0-℃，以免绞碎时升温过快，粗绞后的肉粒采用干腌法，均匀拌入%左右的混合盐（混合盐：由亚硝酸钠、VC、磷酸盐和精盐按配方混合而成），在0-℃腌制0-小时。 te-yang.com
、斩拌。腌后的肉粒放入斩拌机中充分斩拌而后加入绞碎的虾肉继续斩拌。斩拌时，要分次适量加入冰水及淀粉等填充物和调味料，使肉乳化。斩拌不能过久，长时间的斩拌影响产品的持水性。 te-yang.com
、灌肠、结扎。斩拌好的肉糜通过自动充填结扎机充填PVDC人造肠衣，用铅丝打结。
、杀菌。放进高压水杀菌锅内℃经0分钟杀菌。
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、冷却、包装、成品。杀菌后，采用自然冷却0小时以上，即为成品。
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三、产品质量指标。 特种养殖网
肉质紧密、细腻、富有弹性、韧性，色泽正常，口感良好。水分含量0%以上，食盐.%-.%，脂肪≤%，铅≤0.毫克/千克，汞≤0.毫克/千克，淀粉≤.%。无致病菌及因微生物作用所引起的腐败象征。
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