一、材料与设施设备
、主要原、辅材料：小龙虾：凶猛活泼、来自卫生普查合格的水域；市售的柠檬酸和细盐。
、厂房设施：拥有与生产能力相适应的原料处理场。清洗间、蒸煮间、冷却间、精加工车间、清洗消毒间、内外包装间、配料间、速冻间、冷藏间。物料间、机电间、压缩机房等设施，其设置符合流水作业需要的卫生要求，布局合理。
、主要设备：原料挑选分级机、清洗机、蒸煮冷却生产线、空调设备、操作台及其器具、真空包装机、速冻机等。
二、方法
、冻熟小龙虾肉
（）工艺流程：原料虾验收→分级挑选→三道清洗→蒸煮→冷却→去头剥壳抽肠分级→收集称重装袋→真空封口→整形检漏装盘→速冻→装箱冷藏
（）工艺要点
①原料虾验收挑选：进厂原料虾及时挑选，剔除死虾、老壳虾及全部杂质，然后按大、中、小规格分级，对有异味特别是农药水昧、煤油味的原料虾和农残、重金属普查超标地区及有疫情区域的原料虾不得收购。
②三道清洗：挑选后的活虾及时进行三道清洗，第一、第二道洗净虾体泥质和污垢，第三道以清水清洗后立即通过输送装置送人蒸煮间蒸煮。
③蒸煮与冷却：将适量的原料虾均匀持续地输入00℃的蒸煮机中，使其受热均匀，按大、中、小规格虾分别蒸煮7分钟、分钟，分钟；蒸煮时由专人填写蒸煮记录。蒸煮好的熟虾迅速输入洁净的常温水中冷却-分钟后，再迅速输入0-℃的洁净冷却水冷却-分钟，使虾体中心温度下降至0℃左右。
④去头剥壳抽肠分级：去头时用力要适度，以免将虾头内容物挤出而污染虾肉；去头后用镊子去掉虾体的第一节甲壳，接着活动虾的剩余甲壳，使其与肉分离，然后一手夹住颈肉，一手夹住尾扇，再轻轻活动而带出虾仁，其中尾肢肉应带出，以保证虾仁的完整美观。接着顺着虾背划线轻轻抽出全部肠腺后，直接投放到有规格标志的无毒塑料容器中。
⑤收集称重装袋：由专人收集虾仁送交验收台，按规定的有关感官物理指标验收合格后，按重量指标附加让水量准确称重后，用不锈钢漏斗轻轻灌人塑料袋内。
⑥真空封口及检漏：对装有熟虾仁的塑料袋及时进行真空封口处理和整形，以便符合块形要求，整形时用力要均匀适当，尽量减少挤压，既要到边又要到角，还要防止虾仁破碎和失水缺重；整形后的产品按呢比例抽取样品，浸人洁净的冷却水中查看是否漏气。
⑦速冻及装箱冷藏；半成品虾仁0分钟内送人-0℃以下的冻结间内速冻，使产品中心温度快速冻至-℃以下，速冻后取出迅速按规格装人纸箱，刷明标志后送人冷藏库。
、冻熟整肢小龙虾
（）工艺流程：原料虾验收→分级挑选→浸泡排泄→三道清洗→蒸煮→冷却→二次挑选分级→称重摆盘装袋→灌加汤料或佐料→真空封口→速冻→装箱冷藏
（）工艺要点
①原料虾验收挑选（同上）。
②浸泡排泄与清洗：将验收挑选后的原料虾放人含食盐0.% 、柠檬酸0.%的水溶液中浸泡0-0分钟，使虾体吐出腮部及肠腺内的污物。然后按所述进行三道清洗。
③蒸煮与冷却：将定量的原料虾放人含食盐0.% ，柠檬酸0.%的沸水锅中，不停地均匀搅拌，分钟内煮沸后再继续蒸煮分钟，然后迅速一次性出锅，按所述要求进行冷却。
④二次挑选分级：冷却后的虾体，按不同规格要求进行挑选，剔除断螫虾。壳色差的虾。
⑤称重摆盘装袋：按出口合同或信用证要求，称取规定重量指标的虾，然后分两层两排、虾螯与虾螯相对进行摆盘，表面虾螯尽量向下压平，以免抽真空时刺破袋壁；摆好盘的虾体表面加盖双层无毒塑料纸，然后套入塑料袋中。
⑥灌加汤料或佐料：按进口国客户配方要求配制好的汤料或佐料，轻轻灌人平放的盛放虾体的塑料托盘中。
⑦真空封口、检漏、速冻及装箱冷藏按所述要求操作。
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