五香鹌鹑呈酱红色，营养丰富、风味独特、方便卫生，很受消费者欢迎。现将其加工工艺介绍如下。
加工五香鹌鹑的主要原料及其配比是：每 0 千克鹤鹑用酱油 千克、盐 . 千克（ . 千克用于腌制， 千克用于卤煮）、糖 千克、黄酒 00 克、味精 00 克、亚硝酸钠 克、八角0克、花椒 克、茴香 克、桂皮 克、丁香 0 克、葱 00 克、生姜 0 克。其中五香用纱布包扎在一起。
（）宰杀
选用健康的活鹌鹑，剥去皮毛，剪去嘴尖、趾脚、翅尖和肛门，去除内脏，用流水反复冲洗，使鹌鹑内外洁净。
（）掩制
将冲洗干净的鹌鹑晾干水分，增加胭体硬度。然后，用细盐量为鹌鹑质量的 . ％腌制，腌制时间根据气温高低而变，冬季长，夏季短，在常温下一般 ～ 小时。经腌制后，再用清水将鹌鹑洗干净。
（）造型
压平鹌鹑胸脯，将两腿交叉，使跗关节套叠插入肛门处的开口处。
（）油炸
将经过造型的鹌鹑投入油锅内，油炸 ～ 分钟，锅内油温 80 ～ 0 摄氏度。待表面呈棕黄色便迅速捞出，依次摆放在筐内沥油冷却。
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（）卤煮
将各种配料放人锅中，倒人老汤，并添加与鹌鹑等重的水，然后将油炸过的鹌鹑放人煮制，温度控制在 90 ～ 9 摄氏度，时间为 小时左右。
（）冷却
将经过卤煮的鹌鹑从锅中捞出，保持完整，不破不散，再放进冷却间冷却。冷却间温度为 ～ 7 摄氏度。
（7）包装
将冷却的鹌鹑在包装间中准确计量，用蒸煮袋包装，并用真空包装机抽真空和封口。
（8）灭菌
将已包装好的蒸煮袋放人高压杀菌锅内杀菌。温度为 摄氏度，压力为 7 ～ 帕， 时间为 ～ 0 分钟。
（9）检测
从高压杀菌锅中取出燕煮袋，擦干表面水分，检查有无漏气破袋，并逐批抽样进行理化、微生物检验。
（0）装箱
将经检验合格的产品装人包装彩袋中封口，装人箱中，即可上市销售或人库贮存。其库温保持恒定，一般在0摄氏度左右。
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